Jedan od najlegendarnijih kuvara veka - Paul Bocuse. Unatoč činjenici da su svi njegovi recepti izuzetno jednostavni i dostupni čak i ljudima koji nisu previše kreativni u kulinarstvu, a jela su pomalo seljačka, sve to svakako spada u visoku kuhinju. Najbolji recepti Paula Bocusea, njegova biografija i karijera su u našem članku.
Dinastija
Paul Bocuse je peta generacija kuhara koji je nastavio restoranski posao od svoje pra-pra-pra-prabake, koja je bila ne samo lijepa, već i izuzetno dobra u kuhanju. Porodica je imala mlin, a tamo je sredinom osamnaestog veka otvorila kafanu. Gosti su voleli da posećuju ovaj objekat, hrana koja se nudila čamcima, seljacima koji su dolazili u mlin sa svojim žitom i stanovnicima okolnih sela bila je srdačna, jednostavna i izuzetno ukusna.
Kafana se tokom prvih stotinu godina pretvorila u restoran, koji se iznenada pojavio na pruzi od Pariza do Marseja. Zgrada je uništena. Ali porodični posao je već toliko jak da bi se mogao nastavitiRijeka Saon, gdje su živjeli monasi Il-Barbe. Tako je došla 1921. godina - vrijeme kardinalnih promjena. Paul Bocuse još nije bio rođen kada je njegov djed odlučio prodati ne samo lokal, već i ime.
Legenda
Rečeno je da je ljubomora podstakla dedu na ovaj korak. Baka je, kao i skoro sve žene u porodici, bila ljepotica, mnogi posjetioci su se trudili da je čuvaju. Djedu se to baš nije svidjelo. Ne zna se sa sigurnošću kakav se događaj odigrao u restoranu, ali je objekat prodat zajedno sa prezimenom. Da je dinastija prekinuta, teško da bismo poznavali tako divnog kuhara kao što je Paul Bocuse.
Međutim, kulinarski korijeni su preduboko ušli u duše ove porodice, pa je Georges - sljedeća generacija - odabrao isto polje. Stekao je kuharsko iskustvo u najboljim restoranima u Lyonu i otvorio vlastiti. Znao je mnogo, ali sin iz nekog razloga nije učio od njega. Odabrao je još jednog odličnog učitelja kulinarstva - Claudea Maraisa, čiji korijeni u ovoj profesiji nisu bili ništa manje duboki.
Obuka
Do peći i zapravo kuhanja, Mare nije odmah dopustila studentu. U početku je dugo kupovao hranu i vrlo pažljivo provjeravao njihovu svježinu. Kasnije je to postalo obilježje aktivnosti koju je vodio Paul Bocuse: njegova jela se uvijek pripremaju od apsolutno svježih sastojaka. Počeo je rat, početnik u kulinarstvu se prijavio kao dobrovoljac i otišao na front. Tokom bitke kod Alzasa, teško je ranjen. Dobro se borio, dobio krst 1944"Za vojne zasluge", a 1945. je čekao čuvenu paradu pobede u Parizu.
Sa povratkom kući, posao je morao biti promijenjen. Čuveni Fernand Point postao je Paulov učitelj, ali i ovdje je kuhao jela mnogo rjeđe nego što je pazio na baštu, prao suđe, prao odeću, peglao je i muzao krave. Međutim, on je ipak izvukao neke suptilnosti iz Pointa. A sada zlatna kolekcija recepata Paula Bocusea sadrži sitno povrće i vrlo lagane umake.
Povratak
Do svoje trideset pete godine, legendarni kulinarski stručnjak je sticao iskustvo. Ali onda, kada se vratio u restoran svog oca, tako je dobro razvio posao da je godinu dana kasnije institucija dobila Michelinovu zvjezdicu. Godine 1965. već su postojale tri Michelinove zvjezdice. Bio je to vrhunac slave. A finansijske stvari su se toliko poboljšale da je Paul Bocuse zajedno sa porodičnim imenom otkupio restoran svog djeda. Sada postoji banket sala u kojoj se ponašaju na isti način kao u dane dalekih predaka porodice: hrana je vrlo jednostavna, ali izuzetno ukusna.
Paul Bocuse je bio sretan što je vratio porodično ime u posao jer je to više od imena brenda. Ovo je vrhunac onoga što se zove savršenstvo, neka vrsta perfekcionizma. Naravno, restoran koji je vratio ime, pa čak i okićen Michelin zvjezdicama, namijenjen je najuspješnijim, najbogatijim i najpoznatijim ljudima koje je Paul Bocuse okupio kod sebe. Recenzije jela napravljenih od isključivo svježih i čisto lokalnih proizvoda, koji, osim toga, ne gube svoju prirodnost tijekom kuhanjaukus, imaju globalnu geografiju.
Nova kuhinja
Godine 1975. majstor je odlikovan Ordenom Legije časti, a njegova zahvalnost je bila tolika da je rođeno novo kulinarsko remek-djelo. Paul Bocuse, čiji su recepti jednostavni koliko i genijalni, oduševio je svijet supom od crnog tartufa nazvanom po predsjedniku Francuske.
Zaista je teško biti jednostavan! Soupe aux tartuffles, koji je postao zaštitni znak visoke kuhinje Paula Bocusea, sastoji se od najsvježijih crnih tartufa, pilećeg filea, celera i šargarepe, klobuka gljiva, bijelog vermuta i foie gras. I iz nekog razloga, pileće bujon kocke… Poslužuju se u brendiranoj vatrostalnoj šolji sa visokim poklopcem od lisnatog testa, kojim se prelije čorba pre pečenja. Paul Bocuse počastio predsjednika ništa u Jelisejskoj palati!
Profesionalne i društvene aktivnosti
Ništa manje poznat nije još jedan recept, onaj koji je osmislio kulinarski stručnjak Brioche, a njegovi sljedbenici su ga poboljšali na sve moguće načine. Kao i druga poznata jela francuske kuhinje, recept Paula Bocusea za tijesto za brioš značajno se razlikuje od klasičnog. A 1987. kulinarski stručnjak je dobio čin oficira u Legiji časti i liječio još jednog predsjednika. Istovremeno je ustanovljeno i takmičenje Golden Bocuse, čija nagrada za kuhara sada znači isto što i Oscar za umjetnika.
Život majstora iz godine u godinu postajao je sve bogatiji. Otvarao je restoranepisao knjige, učestvovao u emisijama i televizijskim programima, čak je osnovao i Institut kulinarstva. Putovanja postaju sve važnija. 2003. čak je posjetio i Moskvu, gdje je predstavio brend Paul Bocuse. Čovjek zna da radi i da se zabavlja.
Cravings
Paul Bocuse voli starinski kuhinjski pribor, posebno posuđe od livenog gvožđa. Preferira plinski štednjak, ali da je pećnica u njemu električna. Jasno je da je to zbog bolje kontrole: grijanje i temperatura se mnogo preciznije regulišu u električnoj pećnici. Credo tokom života Paula Bocusea nikada se nije promijenio. S polja ili s mora - odmah na stol. Sve je sveže. Nijedno njegovo jelo se ne priprema dugo ili mukotrpno. Zato se ukusi ne mešaju. Jela su aromatizovana samo limunom, začinskim biljem, sirćetom i puterom. Sastojci se preferiraju ne uvozni, već lokalni. Meni u njegovom restoranu je uvijek vrlo kratak.
Njegove knjige su prevedene na mnoge jezike. "Moji najbolji recepti" i "Biblija francuske kuhinje" objavljene su na ruskom jeziku. Paul Bocuse ne bi savjetovao da ih preuzme ako barem malo razumije ruski. Prevodioci i lektori su se prema svom poslu odnosili, najblaže rečeno, nemarno. U njegovim knjigama ne samo da nedostaje jedan ili drugi sastojak u mnogim receptima, već su, što je najgore, potpuno pobrkane brojke koje ukazuju na broj proizvoda. Paul Bocuse nikada ne bi preporučio svoje knjige ruskim kulinarskim stručnjacima, koji s vremena na vrijeme čak osvoje zlatnu nagradu nazvanu po njemu. Štaviše, početnicima je nemoguće da uče iz ovih knjiga. Kakva šteta!
Nekoliko recepata prevedenih do savršenstva
Jela koje je izmislio majstor su ukusna i brza za pripremu, rijetko sadrže sastojke do kojih je teško doći. Juha od pirea od bundeve (svakako, mnoge imaju bake koje je prave na ruskom jeziku, bez punjenih jaja), klafuti - najjednostavnija pita sa bobicama, koje u nekoj retkoj kući u letnjoj sezoni nema skoro svaki dan na stolu, som ili drugo pečena riba u tijestu ili pržena u brašnu - mogu li ova jela biti strana kod nas? Oni su međunarodni.
Ali pečena pašteta je jelo koje više liči na francusku. U posebnu formu obloženu tijestom vješto se slažu najtanje šnite šunke, teletine, svinjske masti i svinjetine koje se pune mljevenim mesom, razrijeđenim konjakom, opskrbljene aromatičnim biljem. Bilo bi zanimljivo ne samo probati, već i kuhati. Treba napomenuti da Paul Bocuse ima svoje vinograde u čuvenom Beaujolais-u. Stoga vina i konjaci često prate njegova kulinarska remek-djela. A obavezne komponente gotovo svakog njegovog jela su kajmak i puter. Ovo je teletina sa pečurkama i pečeni šaran. Vino, kajmak, puter.
Krompir sa jajetom
A koliko je gastronomija Paula Bocusea bliska ruskoj kuhinji! Većina jela priprema se od onih sastojaka koji ne napuštaju našu kuhinju. Omlet s krompirom - ljetni seoski doručak u bilo kojoj ruskoj divljini, prije košnje, na primjer. Ukusno, zdravo, hranljivo. Gdje je francuska sofisticiranost?Ohlađeni krompir u ljusci, jaja ne iz frižidera, već iz korpe ili direktno iz kokošijeg gnezda, svinjska mast otopljena u tiganju. Bit će omlet sa čvarcima.
Samo naše bake i majke neće cijediti svinjsku mast iz tiganja, da bi kasnije u njoj pržili krompir. A Paul Bocuse će čvarke vratiti u tiganj, sve preliti jajima razmućenim vodom, dovesti do pripravnosti i poslužiti sa bijelim kruhom prženim na puteru. Možda ne jedu svi Rusi hleb i krompir, ali inače će ovo jelo, kao predstavnik visoke francuske kuhinje, biti po ukusu u našim gradovima i selima.
