Mnoge začinske biljke poznate su ljudima od pamtivijeka. U početku su se koristile za razne rituale, a tek kasnije su se počele aktivno koristiti u kulinarstvu i medicini.
Vrste začinskih biljaka
Začini su odavno i čvrsto ušli u naš svakodnevni život. Toliko su nam postali poznati da i ne primjećujemo koliko ih često koristimo. U međuvremenu svakodnevno pripremamo hranu ili konzerviramo hranu koristeći začinsko bilje. Sva njihova raznolikost se može podijeliti na sljedeće tipove:
- Začinsko-aromatično.
- Začinjeni okusi.
Začinsko-aromatične biljke imaju originalan miris. I ljuti okusi imaju specifičan ukus.
U toku istraživanja ustanovljeno je da biljke začinskog okusa i začinsko-aromatične biljke imaju antiseptička, konzervansna, ljekovita i baktericidna svojstva. Sastav začina uključuje eterična ulja i druge veoma vrijedne tvari koje poboljšavaju kulinarska svojstva proizvoda, pobuđuju okusne pupoljke, aktivnost probavnog sistema, povećavaju svarljivost hrane, izazivaju apetit i blagotvorno djeluju na metaboličkim procesima i na cijelom tijelu.općenito.
Većina ih se uvozi kod nas iz daleka, jer mnoge biljke (začinske) rastu samo u suptropima ili tropima. Ali čak i na teritoriji naše zemlje postoji mnogo predstavnika porodice začinskih biljaka koje rastu u divljini. Da, i u našim baštama uobičajeno je uzgajati razne biljke koje su uspješne ne samo za jelo, već se koriste i u raznim industrijama.
Različitost začina
Začinske biljke su podijeljene u šest grupa:
- Oštar i gorak, sa blagom aromom. To uključuje hren, biber, senf i druge.
- Gorka, ali sa oštrom začinskom aromom - hmelj, aleva paprika, đumbir, karanfilić, lovor, kalamus, izop i drugi.
- Veoma jakog, ali nimalo ljuto slatkastog mirisa i laganog začinskog ukusa - muškatni oraščić, cimet, slatka djetelina, lovica, korijander.
- Sa laganim i suptilnim začinskim mirisom - mažuran, čubar, kim, kardamom.
- Prilagođeno - luk, bijeli luk, kopar, komorač, žalfija, anis, menta.
- Pića su biljke koje se koriste za pravljenje pića.
Da bi piće dobilo plemenitu aromu i specifičan ukus, koriste se različite kultivisane biljke. Na primjer, mažuran, pepermint, ruzmarin officinalis, bosiljak, timijan, komorač, kopar, korijander. U istu svrhu koriste se i samonikle biljke: pelin, kalamus, anđelika, bizon, elekampan, žutika, sladić, brusnica, ribizla. Istovremeno, koriste se potpuno različite začinske biljkerazličiti dijelovi: sjemenke, cvijeće, korijenje, lišće.
Upotreba začinskih biljaka
Mnoge začinske biljke pružaju proizvode za različite kućne potrebe. Na primjer, neki od njih se koriste kao sastojci za salatu (ljubavca, barago, listovi boražine, nasturcija, menta, maslačak).
Neke biljke začinskog mirisa koriste se u farmaceutskoj i parfemskoj industriji, jer sadrže eterična ulja i biološki aktivne supstance (bosiljak, matičnjak, čubar, kopar, menta). Imaju jaka lekovita svojstva, pa se stoga koriste kao lekovi.
Začinsko-aromatične biljke i biljke začinskog okusa koriste se za kuhanje pržene, kuhane ili svježe. Njihove kisele, gorke, ljute, ljute i aromatične supstance daju ukus hrani, dajući joj originalan ukus, poboljšavajući svojstva ukusa. Općenito, ovo pomaže poboljšanju apsorpcije hrane u ljudskom tijelu.
Začinske ljekovite biljke
Mnoge začinsko-aromatične biljke imaju ljekovita svojstva, te se stoga koriste kao ljekovite vekovima. Biološki aktivne supstance prisutne su u mnogim samoniklim i kultivisanim biljkama, blagotvorno deluju na ceo organizam u celini, normalizujući rad pojedinih organa.
Dajmo primjer takvog bilja. Ista menta je ljekovita i začinska biljka, koja se vrlo često nalazi u vikendicama i baštama. Začinska ljekovita svojstva imaju i origano, katovnik, korijander, majčina dušica, bergenija.svojstva.
Berba začina
Listove začinskog bilja, sjemenke, korijenje, cvijeće možete sakupiti u prirodi, ili posaditi neke od njih u svom dvorištu. Briga o njima ne zahtijeva kolosalno znanje i vještine. Općenito, postoji oko tri stotine vrsta biljaka koje se koriste kao začini.
Začinske biljke (fotografije su date u članku) uzgajaju ne samo vrtlari amateri, već i na industrijskim plantažama.
Na našim geografskim širinama baštovani najčešće sade sljedeće začinsko bilje: bosiljak, komorač, lovac, neven, cilantro, mentu, majčinu dušicu, origano, celer i mnoge druge. U kulinarstvu se koriste sjemenke začinskih biljaka, korijenje, cvijeće i stabljika. Kada pravite preparate od takvog bilja, morate znati kada i koje delove biljke sakupljati i kako to pravilno uraditi. Na primjer, ako trebate pripremiti prizemni dio, onda to treba učiniti nakon što se biljka potpuno razvije (u pravilu se to događa ljeti). Sirovine se sakupljaju u večernjim satima kako ne bi bilo rose. Prije toga ne treba zalijevati biljke, ali nakon berbe potrebno je dobro popuniti gredice, što će dati poticaj za novu fazu u razvoju kulture.
Treba znati da sve začine treba berba umjereno. Ako imate malu porodicu, onda ne biste trebali biti revni. Činjenica je da se osušeno bilje eteričnog ulja ne skladišti duže od godinu dana, te je stoga bolje svake sezone ubrati svježi rod nego koristiti višegodišnje berbe koje su izgubile većinu svojih korisnih svojstava.
Višegodišnje začinske biljke
Ranije, asortiman začina na policama prodavnica nije bio tako širok kao sada. Sada u svakom supermarketu možete pronaći dobar izbor njih. I kućne bašte sada uzgajaju mnogo začina, ne samo kopar i peršun, jer prodavnice sjemena nude širok izbor sjemena.
Bosiljak je trenutno veoma popularan. Neki ga pogrešno smatraju čisto južnjačkom kulturom, ali to nije sasvim tačno. Takva biljka se može uzgajati i u centralnoj Rusiji.
Postoje različite vrste bosiljka - u obliku grozda, u obliku kašike, veliki, mali. Sve sorte se razlikuju po mirisu, boji i ukusu. Klasična biljka odlično ide uz meso i sir. Ali biljka s mirisom limuna pogodna je za deserte, pića i salate. Bosiljak sa aromom karanfilića koristi se za pravljenje marinada. Mlade biljke na samom početku cvatnje imaju najstabilniju aromu.
U prirodi postoje niske i visoke sorte bosiljka, sa zelenim, ljubičastim, glatkim, valovitim, malim i velikim listovima. Seme useva za zelenilo se može sijati u otvoreno tlo istovremeno sa krastavcima.
Bosiljak je veoma lepa biljka, pa ga nije potrebno saditi u gredice. Dovoljno je postaviti nekoliko biljaka u sredinu cvjetnih aranžmana.
korijander
Korijander (cilantro) je veoma popularna kultura. Uzgaja se ne samo zbog zelenila, već i zbog sjemena. Ako ste ljubitelj svježeg zelja cilantra, tada se sjeme može sijati nekoliko puta: od proljećai do sredine ljeta, održavajući vremenske intervale od dvije do tri sedmice. Za uzgoj se koristi prošlogodišnje sjeme. Svježe ne niču. Cvatnja biljke počinje dovoljno dugim dnevnim satima. Ako se sjeme posije u vrijeme kada dan već počinje da se skraćuje, tada neće biti cvjetanja.
Ako cilantro uzgajate zbog sjemena, onda kišobrane biljke treba odrezati kada postanu zlatne. Bolje je ne čekati potpuno sazrijevanje, jer se sjeme može proliti. Kišobrani se suše, a zatim vršaju.
Kod kuće, sjemenke korijandera se čuvaju u staklenoj tegli, kao i svaki začin. Po potrebi samljeti cilantro u malim porcijama u mlinu za kafu. Mljevene sjemenke brzo gube miris.
peršun
Korijen peršina se uzgaja da bi se dobilo bijelo korijenje. Mleve se i stavljaju u supe, variva, variva. Listovi biljke se takođe široko koriste u kulinarstvu. Kultura se odnosi na višegodišnje biljke. Korijenasti usjevi su otporni na mraz i stoga lako zimuju u zemlji, a lisnati dio tolerira čak i lagane jesenje i proljetne mrazeve. Za rast peršuna optimalna temperatura je 16-18 stepeni. Na višim temperaturama usporava se razvoj i rast kulture, ali dolazi do nakupljanja arome i eteričnih ulja u listovima. Postoji više od deset varijanti kulture: Orao, Vostočnaja, Alba, Pikantnaja, Ljubaša i drugi.
Timijan od povrća
Timjan se često naziva i bogorodskom travom. Spada u višegodišnje biljke. Majčina dušica stvara bujne šikare i ima karakterističnu aromu. Kada biljka procvjeta, njene stabljike seku nožem.
Majčina dušica je prekrasan kompaktni grm. Ali on ne zimuje uvijek dobro. Zimzelena biljka čak i na kraju zime ima zeleno lišće, ali ako se tlo dugo ne otapa, može umrijeti od suše. Ispostavilo se da lišće na suncu odaje mnogo vlage, a korijenje ne može dobiti vlagu iz smrznutog tla. U takvim slučajevima možete pokušati zaliti biljku toplom vodom i pokriti tresetom. Timijan na sajtu može da živi do tri godine ako mu se sviđa mesto koje mu je dodeljeno.
Lovage
Lovage je višegodišnja biljka koja naraste do dva metra visine. Kultura ima mesnato korijenje i prilično velike listove. Biljka je vrlo stabilna, ne boji se čak ni oštrih zima. Prizemni dijelovi podnose kratkotrajne mrazeve do minus osam stepeni. U kuvanju se ne koristi samo korijen biljke, već i listovi. Svježe zelje stavlja se u salate, sjemenke se dodaju u salamuru od povrća, a korijenje se koristi kao ljuti začin. Najčešće uzgajane sorte lovice su Don Juan, Hercules, Amur, Leader, Udalets.
Origano
Origano je začin sa kojim postoji zabuna. U standardnoj verziji ovo ime znači mažuran. Ali mi nudimo origano pod tim imenom. Naravno, obje biljke su začinsko bilje, ali se jako razlikuju po ukusu. Njihovi listovi i cvatovi se široko koriste u kulinarstvu, dodaju se salatama, pizzama, jelima od mesa,umaci i paste.
Patka sa ukusom mažurana, pečena guska, stavite u domaću kobasicu. Biljka je čak dobila nadimak kobasičasta trava, jer je u mnogim zemljama glavni začin kobasicama. Mažuran savršeno nadopunjuje supe od krumpira, prženu perad, džigericu, gljive i jela od jagnjetine. Mažuran se uzgaja u rasadama, setva semena u aprilu. Prvi izdanci pojavljuju se tek nakon tri sedmice. Krajem maja, sadnice se presađuju u otvoreno tlo, kada ne prijeti mraz. Biljke se beru na početku perioda masovnog cvjetanja. Stabljike sa cvatovima seku se na visini od oko pet centimetara iznad nivoa zemlje i suše na tamnom, ali provetrenom mestu.
Estragon, ili estragon
Estragon (estragon) je biljka otporna na hladnoću koja raste u obliku grma visine do jednog metra sa velikim brojem izdanaka. Ako se biljka ne presađuje, tada može rasti pet do sedam godina. Kultura ne voli previše vlažna mjesta.
Sve začinske biljke koje smo naveli veoma vole sunce i više vole da rastu na otvorenim površinama. Ali suše se samo u hladu na hladnom mestu, jer na temperaturi većoj od 35 stepeni nestaju aromatične materije.
kardamon
Kardamom je začinska biljka iz porodice đumbira, koja nije ništa drugo nego biljka. Kultura raste u divljini u južnoj Indiji (u vlažnim šumama). Glavni i indijski kardamom posebno su cijenjeni na svjetskim tržištima začina. Plodovi biljke izgledaju kao kutija. Podigni ih malonezreo, a zatim sušen na suncu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda i proizvoda od brašna kutije se melju. Zeleno voće ima jaču aromu od bijelog.
Crni kardamom
Crni kardamom je potpuno drugačiji začin. Plodovi (kutije) se beru sa drveta atotita, koje pripada porodici đumbira. Nekoliko sorti takvog drveća raste na jugu Kine i u planinskim predjelima Kine. Mahune biljke se obično prodaju u cjelini, imaju ugodnu aromu sa suptilnim naznakom kamfora i izmaglice.
Također je poznat crni kardamom sa Madagaskara, Kameruna i Somalije. Francuzi stavljaju ovaj začin u likere ("Chartreuse", "Curaçao"), Nemci ga dodaju u mešavinu za pravljenje čuvenih nirnberških medenjaka. Tradicija dodavanja kardamoma u uskršnje kolače došla je od Nijemaca.
Začin je najpopularniji na istoku. Na primjer, u Indiji se kardamom dodaje svim jelima, pa čak i pićima.
kurkuma
Kurkuma je jarko žuti začin. Dobija se iz rizoma biljke porodice đumbira. Začin je blago gorkog, ali prijatnog ukusa. Kurkuma je neverovatno popularna u Engleskoj, Indiji, Centralnoj Aziji, Kini, Azerbejdžanu. Začin se često koristi umjesto skupog šafrana, iako su njegova svojstva i dalje različita. Jela napravljena od kurkume traju duže. Začin se koristi za kuvanje govedine, jagnjetine i piletine.
cimet
Cimet je zimzeleno drvo koje doseže visinu od 15 metara. Zadobijanje čuvenog začina ne bere se po plodovima i lišću, sve je mnogo komplikovanije. Odsiječe se dvogodišnje stablo i ostavi panj iz kojeg se iduće godine pojavljuju mladi izdanci. Čim dostignu metar visine, režu se i skidaju im koru. I uzmite samo unutrašnji sloj. Tanke trake koje se suše se uvijaju u cijev. U ovom obliku, cimet je u prodaji.
Cimet, kao začin, može se podijeliti na cejlonski (plemeniti) i kineski (kasija). Prvi se smatra skupljim i vrednijim, jer je napravljen samo od unutrašnjeg sloja. Ali kasija se pravi od cele kore, pa je zbog toga njen ukus goreći i oštriji. Cassia se prodaje u našim prodavnicama kao pristupačnija i jeftinija opcija. Iako je vredno napomenuti da je plemeniti cimet mnogo bolji i po hemijskom sastavu i po ukusu.
Umjesto pogovora
U našem članku dali smo primjere samo nekih začinskih biljaka iz cijele njihove ogromne raznolikosti. Začine su ljudi odavno koristili u kulinarstvu i kao lijekove, te su stoga nezaobilazni pomagači u svakodnevnom životu.
